戚风有个别名——“气疯”，无数小伙伴在鸡蛋和面粉的眼泪里屡战屡败，回缩、塌腰、开裂、烤焦……真的是要气疯了！

不过因为它组织像云朵一样蓬松柔软，含水量高，口感清淡又细腻。大家还是不断地想要去尝试制作，期待成品完美呈现的那一刻~

戚风蛋糕失败问题集锦

问题一：表面开裂

原因：

1. 温度过高（主要上火）

导致表皮快速结壳，此时蛋糕内部还在膨胀，顶开破裂。

2.蛋白打发过度 ，蛋白太硬也会造成开裂，圆模打到小弯勾干性偏湿就ok

3.蛋黄糊液体比例过少

4.面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或大裂谷的状态

解决办法：

1.降温，延长烘烤时间。

2. 倒7~8分满

微微开裂的戚风是正常的，口感也更好吃

问题二：表面凹陷回缩

原因:

1.没烤熟

2.蛋白没打发好，消泡了。或蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩

3.没倒扣

4.面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。

解决办法：

1.蛋糕进烤箱后会经历四个过程：

1开始长高.2长到最高点.3开始回落.4回落至最低点不再回落.不再回落表明已经熟透了。

2.打发稳定的蛋白霜分三次加糖，先高速打至鱼泡的状态，加第一次糖，中高速速打发；越来越浓稠细密，但可以流动加第二次；中高速打发；出现明显纹路，加第三次，低速打发。

3.出炉震一下再倒扣

4.面糊一字法来回搅拌

问题三：底部凹陷

原因：

1.底火太高

2.送入烤箱前震模太猛，卷入了更多的空气在面糊里。

蛋白霜跟蛋黄糊没有充分混合，底部蛋黄糊太少附着力不够，倒扣后底部会塌缩

解决办法：

1. 降低底火，若烤箱不能上下独立控温下面垫个烤盘

2.轻轻震动1~2下就ok.明显的气泡可以用牙签戳破

问题四：组织粗糙，有大粗孔

原因：

1.全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡

2.面粉粉类没有混合均匀

问题五：长不高？

原因：

1.配方是否正确，靠谱

2.蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。

问题六：表面焦黄色，内部口感湿粘

原因：

1.没熟

不要认为表面焦了黄了一定是熟了，比如你把一块肉丢到很烫的铁锅子里是不是会马上焦了，但是你说它熟了吗？

2.蛋白消泡

3.配方不对，水性材料过多。

解决方法：

1.降低温度延长烘烤时间，让水分慢慢蒸发

2.认真打蛋白，翻我视频

3.换靠谱方子

问题七：鼓包

原因：蛋白霜没有混合均匀的地方会鼓起来，面糊大气泡没有挑破也会鼓起来

多次提到蛋白消泡，是因为蛋白的打发是关键点

推荐阅读：记者工作平台